墨魚紅燒肉,上海家常菜的經典代表作

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michaelleecooking
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【麥可眷村菜之十七:上海墨魚紅燒肉】

這道墨魚紅燒肉是一個經典年菜,如果用傳統方式燉1小時,醬汁固然美味,但墨魚或軟絲的水會被榨出導致體積縮小,海鮮也因為長時間燉煮而吃不到本身鮮味。這邊做一個自己喜歡的改良版本,成品保留五花肉和海鮮鮮味但又融為一體,同學有空可以試試。

所需食材:

1. 排骨五花肉或五花三層肉1斤

2. 新鮮或活凍軟絲1隻

3. 青蔥4根

4. 洋蔥半顆

5. 鉅利老抽30克

6. 龜甲萬甘醇醬油10克

7. 一般紹興酒200克

8. 海鹽2克

9. 冰糖2克

作法

1. 將五花肉切塊後煎上色後撈起備用。

2. 青蔥洋蔥切段後在同一鍋中小火煸至金黃上色,下五花肉,兩種醬油,紹興和水至蓋過五花肉,上蓋,大火煮滾後轉微火燉1小時。

3. 關火開鍋,將表面逼出的油撈乾淨,轉大火縮至湯汁剩1/3,下糖鹽和切好刻花的軟絲拌至醬汁濃稠即完成。

解析:

1. 紹興不要用陳年或花雕,味道太重會蓋過食材味道且容易發苦,用最一般的玉泉紹興反而恰到好處。

2. 如果嘗試傳統作法,軟絲或墨魚則不用刻花,切塊後跟五花肉一起慢燉1小時即可讓軟絲表面預熱收縮變硬的薄膜軟化,入口也是非常軟嫩。

3. 肥大的軟絲是冬天的禮物,影片中的軟絲較小只是青少年,如果預算夠可以買一隻1000塊以上的成年軟絲,肉肥厚無比,吃起來更過癮。

4. 海鮮商通用的修清真空包花枝墨魚普遍味道不好,煮完也容易縮水,建議還是買新鮮或活凍的軟絲或花枝,才能體現這道年菜的價值。

5. 洋蔥和青蔥炸的越上色,這道上海菜的獨特風味則越迷人。

6. 這道菜如果不加軟絲,也是一道經典的上海紅燒肉。

祝同學們玉兔迎春,好運年年增,新春開運,鴻兔大展~

製作:麥可星級料理廚房 

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