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【麥可眷村菜之十八：無水蘿蔔牛腩煲】

外婆的拿手菜，滴水不加，蘿蔔清甜，進階版的紅燒牛肉。

以前外婆在傳統市場買台灣坑腩，就是牛肋骨附近的肉，這邊用容易成功，價格只有一半的美國嫩肩里肌做示範。

所需食材

1. 好市多嫩肩里肌1公斤

2. 白蘿蔔一根

3. 牛番茄2顆或350克

4. 洋蔥一顆切絲

5. 去皮蒜8顆

6. 老薑6片

7. 蒜苗一根切蔥花

8. 海鹽8克

9. 黑豆醬油70克

10. 金門高梁58或38度30克

11. 黑胡椒粉少許

作法

1. 將白蘿蔔削皮切塊，番茄去蒂頭後1開4，洋蔥切絲，大蒜拍過去皮。

2. 將牛肉切塊，在一調理盆中下上述5-10的醃料後攪拌均勻，在冷藏醃2-4小時。

3. 中大火熱一鍋，下油，先炒香洋蔥3分鐘。

4. 下醃好的牛肉，慢慢拌炒至表面2/3變色，下牛番茄，上蓋，中大火煮滾至煙出來後轉瓦斯爐開關朝上的微火，計時45分鐘。

5. 在電鍋中放入切塊蘿蔔，外鍋2杯水蒸30分鐘或至軟。

6. 牛肉時間到後撈去表面油脂，將番茄皮取出後攪拌鍋內湯汁至醬汁呈濃稠狀，放入白蘿蔔和撒上蒜苗花即完成。

解析：

無水的好處到底是什麼？

1. 紅燒時加水液體很多，燒出的肉基本上沒什麼調味，吃起來平淡，而且需要大火收汁，煮好的肉容易變柴。而少量液體燒出的肉，在燉的時候就是在夠鹹的湯汁裡浸泡入味，跟用加鹽的水燙青菜和煮麵一樣，青菜和麵條燙好就夠鹹，固此燒法的肉也不需後續在醬汁裡浸泡一天才能入味，收汁很快不需要1分鐘，讓時間到燒好的肉保持最佳狀態上桌，這就是做無水的真諦。

2. 美國牛肉版，隔天加熱後湯汁會更濃稠，味道自然也更濃，但牛肉45分鐘已經夠軟，覆熱需小滾，時間不宜過長，不然牛肉口感會跑掉扣分。

3. 美國嫩肩里肌1公斤350元，肉出水多，而且規格統一，在哪家好市多買都差不多，而品質好的台灣牛腩1公斤700元起跳，傳統市場每家牛肉的品質和價位不同，需要燉的時間近2小時肉才會軟，火侯沒控好有燒焦失敗的風險，故影片用嫩肩里肌做示範。

製作：麥可星級料理廚房 

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