炒菇,蒜香白酒甜蘑菇|蘑菇如何不出水|菇如何炒至金黃|西餐重要基本功
炒出一盤好菇,僅僅需要菇和鹽巴,卻百種人炒百樣情。看似簡單,其實學問不小,這邊食譜會撥雲見日,突破盲點。
炒菇
所需食材:
1. 香菇85克或3-4朵
2. 杏鮑菇85克或1大根
3. 蘑菇85克或半盒
4. 海鹽2克
5. 油適量
作法:
1. 將三種菇清理乾淨並切成相同大小。
2. 中大火熱一鍋下油至剛開始冒煙,先下一半菇,再下另一半。
3. 下菇後別大動作翻動,稍微調整使菇平鋪在油面上,煎50-60秒或至底面金黃上色。
4. 稍微翻動鍋子續煎另一面,也可用筷子輔助將菇翻面
5. 翻面後於鍋邊淋一匙油,避免冷油直接淋在菇上。
6. 待另一面煎上色後,均勻灑下海鹽2克,攪拌均勻後關火,趁鍋內溫度尚高時,用廚房紙巾將鍋內的油吸拭乾淨即完成。
蒜香白酒甜蘑菇
所需食材:
1. 蘑菇150克或一盒
2. 蒜碎15克
3. 發酵奶油15克
4. 最便宜白酒(非料理白酒) 100克
5. 海鹽2克
6. 香草少許(可不加)
作法:
1. 蘑菇洗淨沙土擦乾,中大火熱鍋下油,剛開始冒煙即下蘑菇靜置30秒至上色。
2. 用湯匙慢慢翻動蘑菇使其均勻上色,翻動蘑菇會讓菇身逐漸帶走油,可在鍋內補油,避免乾煎易黑。
3. 待蘑菇大致上色後轉小火,用紙巾快速擦拭掉多餘油脂,下一匙蒜碎,下白酒煮滾20秒後關火,下冰奶油乳化均勻成濃稠醬汁即完成起鍋。
料理一點靈🔔
1. 炒菇時鍋內保持適當高溫,才不會出水。
2. 炸物最後拉高油溫能將油逼出,熱油同樣能避免菇吸入過多的油導致出水,炒菇油溫不夠,菇不靚味不香,而且入口油膩。
3. 待熱油均勻包覆保護好菇後,才可下鹽避免出水。
4. 發酵奶油是經乳酸菌發酵過的風味奶油,自帶香氣,可在烘培行或進口超市取得,全聯的總統牌奶油也可使用。
5. 迷迭香,百里香,檸檬皮等,可在起鍋前拌入,太早下香氣易流失。
6. 奶油乳化成醬汁後即盛盤,不然鍋溫會持續蒸發水分,一旦醬汁中液體低於油脂時就會分離,菜會變得很油且味道四散口味不佳。
7. 冰奶油是乳化神器,奶油慢慢溶解至湯汁如同慢慢倒入油打美乃滋,伴隨鍋內高溫和攪拌,化湯成醬,也能將開花分離的濃湯救回。
以下動作會導致油溫降低,炒菇失敗:
1. 菇切太多但平底鍋太小,導致菇無法平鋪接觸熱油,鍋溫拉不上來且無法炒上色。影片裡的鍋子是直徑28公分,一次可最多菇量建議是300克。
2. 油不夠熱就將菇全部放入,炒菜時鍋內驟降的溫度就跟初戀一樣,一去不復返。
3. 放入菇後即隨意翻鍋,熱油翻成冷油,油溫一但不夠,菇會吸油並開始出水。
4. 補油是為了避免乾煎燒焦,要從鍋邊下讓油變熱,避免冷油直接淋在菇上。
5. 家裡一般三口瓦斯爐約用中大火即可,如果上色太快可適時調低火力。炒菜時一開始下油不用怕多,油多煎菇容易成功,最後再用紙巾將油吸掉即可。
6. 初榨橄欖油是未經精煉過的油,高溫煎炸油分子穩定不易變質,或許跟很多廣告的宣導相反,以後再找機會寫一篇講述。
感謝我入行第一年義大利師傅的嚴格要求,每天炒數十公斤的各種菇類,打下扎實基本功,讓往後十年的炒菇生涯中鮮少失敗。一盤好的炒菇,單吃或用在各種料理,都很美味。
Ps: 最近接了一個工程案件,抱歉疏於更新頻道,我會繼續努力,謝謝同學們的體諒🙏
相關影片推薦
- 8:02派對料理殺手!法式奶油蘑菇燉雞蘿潔塔的廚房87,511 次觀看・1 週前
- 13:33日本人味噌湯全攻略,好喝就不能用「煮」的! _ 日本男子的家庭料理 TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理57,089 次觀看・1 個月前
- 12:45【VLOG】台灣百貨公司VS馬六甲的日本知名企業AEON,有甚麼不一樣?買了甚麼?午餐吃甚麼美食?芭樂媽的家 Qistin Wong TV16,757 次觀看・1 個月前
- 1:21全台獨家正能量分享?肥大叔帶你一窺泰國珍寶的秘辛❗️肥大叔170 次觀看・1 週前
- 4:17上海烤麩,簡單美味,用烤的更方便麥可星級料理廚房1,069 次觀看・1 週前
- 3:23易起吃飯吧|剝皮辣椒捲Lee Yi李易295 次觀看・5 個月前
- 12:36整碗拉麵根本叉燒、半熟蛋buffet 滾燙麵體難入口?靠1策略成功破關Yahoo創作摩人294 次觀看・2 個月前
- 0:27速食連鎖平替版蛋塔!被譽為被豆漿耽誤的蛋塔店板橋Edenx食旅14,733 次觀看・1 天前
- 15:0430歲才開始理財,年存超過150萬!月薪3萬→20萬只做了這件事!學會斷捨離存更多,增加收入的方式、被動收入、自媒體經營 ft.30節約男子SHIN LI35,760 次觀看・1 天前
- 0:55Yahoo美食獵人再度出擊🎯 今天小編帶大家來逛桃園中原夜市啦!小當家吃吃喝喝2,628 次觀看・11 小時前
熱門必看
- 3:13唐綺陽星座運勢:本週水星逆行牡羊座!上升射手注意舊情人找上門來~唐綺陽談星室57,118 次觀看・6 天前
- 9:38換乘戀愛3為何能讓大家一秒入坑? 比韓劇還扯?戀綜衝擊看點曝光Yahoo創作摩人38,150 次觀看・1 週前
- 9:57【居家清潔紀錄】花費4小時清潔廚房跟衛浴!費用、前後比對公開,結果太驚人😂原來這些都是清潔重點!★特盛吃貨艾嘉f.t.55688生活大管家特盛吃貨艾嘉15,077 次觀看・1 週前
- 1:55男生也可以飆唱紫棋的原 key!神人快拜!#好聲音推薦 #學唱歌 #歌唱教學 #翻唱 #reaction嘎老師 Miss Ga11,631 次觀看・4 天前
- 6:59簡單三步驟做出超好吃酸白菜蘿潔塔的廚房34,586 次觀看・2 天前