蒜香橄欖油義大利麵|Capellini Aglio e Olio
所需食材:
天使細麵110克
蒜頭10顆
初榨橄欖油
檸檬半顆
鹽3克
黑胡椒粉
清水500克
平葉巴西里葉一小把
(沒有也可以)
辣椒或乾辣椒一根
(不吃辣則免)
作法:
1. 大蒜10顆切片後備用。
2. 切平葉巴西里葉,如較難取得可以不放。
3. 乾辣椒或新鮮辣椒切小段。
4. 下初炸橄欖油,油的量要至少能附著到鋪開的蒜片。冷鍋冷油下蒜片後再開小火,慢慢把蒜片的水分全部逼出,過程6-8分鐘比較久,小火很安全,不用特意去顧它,油冒泡後偶爾攪拌一下使油鍋溫度降低,蒜片受熱均勻即可。
5. 如用普通生辣椒,較辣的朝天椒或燈籠椒,同生蒜一起下去煸香。如果切蒜碎也可用同樣的方法小火煎蒜酥。
6. 下鹽,影片中的小湯匙1平匙是1g,這邊下3g的量。
7. 當蒜片變黃時,即可下乾辣椒碎和黑胡椒喚起香氣。
8. 蒜片大多變深黃後,取出1/3蒜片備用。
9. 下清水500g,轉大火煮滾後,下天使細麵。
10. 下巴西里碎,太早下就不香,顏色也會跑掉,緊接下一點檸檬汁攪拌一下提鮮,關火。
11. 麵的醬汁多少可以依自己喜歡決定,但不要縮到水份沒了只剩油麵。因為用一鍋到底法,湯汁裡澱粉很多,所以蒜香橄欖油醬可以輕易完成。
12. 盛盤後餘熱會加熱麵到9分熟,而且湯汁會迅速被麵吸乾,因此越快吃越好。吃之前可以淋上一點初橄欖油增添香氣。
解析:
直接在平底鍋裡煮蒜香橄欖油義大利麵,是為了讓麵從始至終在同一鍋裡釋放澱粉,同生米做燉飯原理一樣。這樣即使沒有奶油或鮮奶油,成品也可以藉由澱粉稠化輕鬆做出醬汁,避免成品醬汁油水分離。
一鍋到底除了方便,麵能充分吸收湯汁味道達至麵醬合一的境界外,還有一個優點是最後起鍋前較好控制麵的熟度。因為最後起鍋前鍋裡澱粉含量高,麵較不易煮過頭。反觀另起一鍋狂水煮天使細麵,一則流失澱粉,二則放到平底鍋時已經半軟,還沒有足夠時間來釋放澱粉和吸收湯汁味道,麵已經熟了,吃的時候會變成軟爛的天使陽春麵。
越好的義大利麵摸起來越有觸摸沙紙般的粗糙感,表示更乾更耐煮,好麵的價錢也自然越貴,但成品也越能保留麵心和做出被食客稱頌的手藝。這邊用的是有機的天價細麵150元一包。但不論如何,每包麵的烹煮軟化時間沒有固定的sop,過程中要自己試吃麵心,4-5分鐘後,如果麵條五分熟湯汁還剩很多,則大火快縮或拿掉一點湯汁;如果麵還很硬但湯汁快沒了,則轉小火或補一點點水繼續烹煮。天使細麵一旦七分熟,則轉小火做最後下料動作。
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