老菜傳承,正宗湖北味,外省過年大菜的辣個珍珠丸子

麥可星級料理廚房
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9 天前

絞肉三絕第一絕:珍珠丸子

珍珠丸子是兒時除夕餐桌上透著白色亮光的大菜,一年吃到一次的燙口丸子真是療癒。看似神奇,其實作法簡單,今天來和大家分享

材料

1. 細絞豬絞肉250克(全聯益之豬)

2. 萬家香壺底油6克

3. 龜甲萬甘醇醬油6克

4. 海鹽 1克

5. 蔥花12克

6. 薑泥或薑末6克

7. 黑白胡椒粉少許

8. 香油2克

9. 全蛋液8克

10. 圓糯米80克(有機店或菜市場雜貨店)

作法

1. 碗中放入糯米,洗兩次後留一點水靜置30分鐘

2. 準備薑泥和蔥花,依序在豬絞肉中放入薑泥,2種醬油,胡椒粉,鹽,蛋液,蔥花,用1把筷子順時鐘劃圓攪拌均勻

3. 下麻油,繼續攪拌至絞肉產生黏性成團

4. 用手將絞肉捏出15-20克的小球,約莫20顆

5. 將小球均勻沾上泡好的糯米,稍微整型至圓後放入盤中

6. 可放入

    a. 不鏽鋼蒸鍋大火蒸20分鐘

    b. 大炒鍋放入蒸架加水大火煮沸蒸20分鐘

    c.大同10人份電鍋裡加1杯水蒸

    即完成

解析:

1. 脂肪賦予丸子風味和滑順口感,細絞肉不宜選太瘦,在挑選時需注意一下絞肉約肥3瘦7。傳統市場可選梅花肉請店家細絞或中絞,但因市場豬肉無全程冷藏,常溫絞出的肉易乳化在一起沒有條條分明,成品吃起來易偏乾柴,建議選用超市冷藏絞肉

2. 絞肉須溫柔攪拌,過度攪拌出筋太多過硬會成為平滑的肉團,需攪拌至粘性成團但依然看的到表面有陵陵角角,

3. 小珍珠丸子蒸18-20分鐘即熟,表面糯米90%不泛白即可,需避免蒸過頭,盤底的汁液會把丸子底部的糯米泡爛。因此丸子不宜做大顆,否則肉還沒蒸熟,底部糯米已蒸爛脫落

4. 珍珠丸子隔天回蒸丸子會更滑順軟糯,肉裡的膠質會進一步軟化溶解,跟粉蒸肉道理一樣

5. 這道珍珠丸子沒有添加米酒,方便小朋友也可食用。如無此顧慮,可於絞肉餡中放入與醬油同等量的紅標純米酒12克。勿用紹興黃酒,不然味道不是湖北菜

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去