達克瓦茲夾心餅乾 | Dacquoise Sandwich Cookies
6 年前
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達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區,她的另一個名稱是Palois,依使用方式與需求不同,衍生出兩大類別的做法,這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ,成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質,成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看,不過就一定需要搭配模具才能完成。配方中含有適量低筋麵粉,成品結構更為穩固、形狀也可隨著模具自由變化,非常適合多種風味的內餡搭。
另一種做法為法式甜點學校教的科書配方,其中不會添加麵粉,成形僅以擠花袋在防沾烤紙或矽膠墊上擠出適合形狀 (如大片圓餅狀) 再入爐烘焙成型,成品較薄,使用上多用為蛋糕基座與夾心裏層,夾層間會填入不同風味餡料 (如卡士達醬或幕斯、打發鮮奶油....等) 最終向上堆疊成為蛋糕。在法式甜點食譜紀載,除了常見的杏仁粉外,也有使用榛果粉所製作的達克瓦茲。不萊嗯覺得這樣的食譜配方,也可歸納成為,當蛋白剩餘過多時,作為變化甜點的烘焙收藏名單。
完整食譜:https://www.briancuisine.com/?p=6771
BrianCuisine FB:https://www.facebook.com/BrianCuisine/
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