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上海紅燒肉 只要三種調料做出大師的菜 |Chinese Braised Pork Belly

麥可星級料理廚房
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1 年前

這道上海紅燒肉是在美留學期間,學子一解鄉愁的心靈美食。隨著自己廚藝進步,也驚覺當年這道看似簡易的紅燒肉,其實是傳承上海地方媽媽的智慧結晶。

上海紅燒肉 (簡易家庭版)

所需材料

1. 家樂福便利店五花肉條一盒

2. 老抽醬油3大半湯匙

3. 玉泉紹興酒半瓶

4. 糖半湯匙

作法

1. 五花肉切小塊。

2. 取一小炒鍋或平底鍋,中大火熱鍋下一點點炒菜油。

3. 將五花肉煎至上色,將鍋裡多的油倒出來。

4. 關火,依序下老抽,紹興酒,大火煮開後轉最小火,上鍋蓋煨一小時。

5. 時間到後開鍋蓋,下糖,中火縮至醬汁濃稠即可。

上海紅燒肉 (老饕分析版)

所需材料

1. 家樂福便利店五花肉條一盒300g

2. 老抽醬油40g (鉅利或老抽王,傳統市場南北雜貨,進口超市City Super,Jason Market皆有販售)

3. 玉泉紹興酒250克

4. 三溫糖,黃冰糖或白糖8克(全聯皆有販售)

作法

1. 五花肉切小塊。

2. 取一小炒鍋或平底鍋,中大火熱鍋下一點點炒菜油,轉鍋讓油平均沾附鍋底。

3. 加熱至油開始冒煙,將五花肉煎至上色,每個人家中的鍋導熱功率不同,上色速度從3分鐘至6分鐘不等,完成後將鍋裡多的油倒出來。(煎肉表面顏色金黃漂亮,成品的肉和醬汁才會風味具佳)

4. 關火,依序下老抽,紹興酒,大火煮開後轉最小火,上鍋蓋煨一小時。

5. 時間到後開鍋蓋,下糖,中火縮至醬汁濃稠即可。

解析:

五花肉切太大塊,煨的時間太長,上海紅燒肉的醬汁不鹹,太大塊也不會入味。因為長時間的小火煨煮,肉中的膠質在70度開始慢慢軟化,一小時後膠質全軟,肉就嫩了,肥油也即逼出一半。最後再中火快速縮一下,把肉裡剩下的肥油再逼出一次,收汁時逼出的油會和老抽和紹興滾成醬汁。切記最後收汁時火不能太旺,不然肉中的膠質很快就會被逼出來,燉軟的肉會變成硬肉乾。因為每塊五花肉的肥油分布不盡相同,因此逼出肥油縮小後,外觀不會方方正正,也是這道成品的特色。

食譜為小份量要用小的湯鍋,炒鍋或有點高度的平底鍋來煮。如果沒有鍋蓋,可以用錫箔紙密封取代。太大的鍋子煮,因為鍋子平面過大,液體自然蒸發也快,很容易就會燒乾。煨煮一小時的最小微火也要注意,第一次燒,可以在40分鐘時先開蓋檢查水量,如果收得太乾,可以補一點水,避免提前燒乾焦掉失敗。下次再做時,在調整對應的火力和時間掌握會更有把握。

料理上海紅燒肉的老抽已有糖色調味,因此不炒糖。毛式紅燒肉不用醬油,因此會炒冰糖做糖色來為成品增色。白糖甜度較高味道單一,黃冰糖帶些許糖蜜風味,甜度較低,入口不死甜。三溫糖乃糖中聖品,兼具黃冰糖優點和多一點層次,做紅燒肉成品更棒。

上海紅燒肉的重點整理:一小時煨煮火力要最小,肉才會軟嫩不柴。收汁時下糖中火滾一下至醬汁稠了即完成。正宗上海紅燒肉滴水不沾,全程用紹興烹煮,成品沒有紹興生酒怪味,入口只有滿嘴的香。這邊食譜有稍微調整甜度至台灣人喜歡的味道,如果喜歡九層塔最後可以加一點進來拌一拌,雖不正宗但有台灣味。

以前學這道菜時,不管在旁邊看了幾次,筆記抄了又抄,就是做不出一樣的味道。中菜博大精深,如果不用淺顯易懂,量化解析的方式來分解,實難掌握箇中精隨。

製作:麥可星級料理廚房 

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