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秋天是山藥的產季，山藥除了涼拌、煮湯，台北有餐廳，師傅把金黃酸湯燉煮山藥，吃來酸辣充滿後勁，山藥也能變身點心，味道如何一起去品嘗。

溫和山藥遇上金黃酸湯，吃來酸辣充滿後勁，山藥吸收黃燈籠椒發酵的滋味，口感變得Q彈鬆軟，蝦子鮮味更能襯托山藥甜味。師傅先炒香酸菜，加入黃燈籠椒、南瓜，熬了8小時的酸湯，就怕酸味會煮出鐵鍋的鐵鏽味，師傅改用白鐵鍋，加入山藥、川耳慢慢燉煮讓山藥變鬆軟。

海大蝦還要過油，不到10秒就起鍋，讓口感更Q，等到山藥澱粉釋放，酸湯也變得更濃稠。主廚簡偉倫：「鐵棍山藥它的澱粉質比較重，所以必須給它一些水分，用湯去煨煮它，是比較適合它的作法，不然吃起來口感太硬。」山藥也能和肥腸一起燒，讓山藥吃來更滑潤，仔細看，除了蒜子，還有炸過的蒜片，一次吃到兩種口感。

為了讓山藥長時間燒入味，得先油炸定型，蒜子下鍋油炸逼出香氣，就能加入蠔油慢慢燒五分鐘，最後就能用炸過的蒜片畫上句點；山藥也能變身點心，炸過的山藥泥，吃來外皮酥脆，中心是鹹香鴨肉。主廚簡偉倫：「用馬鈴薯跟山藥，我們去把它蒸熟之後打成泥，然後用那個皮直接去包，我們這次的餡料是做鴨肉餡，會有一個山藥的回甘的香味。」當季山藥加入川菜、港式點心作法，展現不同風味。

原文出處：秋旬美味！溫和山藥燉金黃酸湯帶勁　還能變身點心

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