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【麥可眷村菜之十九：家傳上海烤麩】

烤麩，這是一道被低估的上海大菜，因為外面很難吃到好吃的。是外婆的拿手菜，也是我一輩子的回憶，跟同學們來分享。

所需食材

1. 新鮮烤麩9塊

2. 乾香菇6朵或40克

3. 川耳或木耳100克

4. 綠竹筍1根

5. 紅蘿蔔半根

6. 洗乾淨的毛豆50克

7. 老薑3片

8. 蔥白少許

9. 海鹽或岩鹽2克

10. 醬油30克

11. 紹興酒20克

12. 香油少許

13. 白胡椒粉少許

作法

1. 在一盆中將乾香菇泡軟約3小時或隔夜更佳，擠乾清洗切小塊備用。

2. 紅蘿蔔和綠竹筍沖洗後去皮切塊，烤麩手撕成2-3塊。

3. 在一鍋中下適量的油，中火熱鍋，將烤麩放入兩面炸上色約8-10分鐘後拿起，泡常溫水或熱水將油洗出。

4. 小火熱一鍋，下一點油，下香菇，薑片和鹽慢慢炒香後下綠竹筍煎香，下烤麩，紹興，醬油和水，上蓋，大火煮滾後轉小火燜10分鐘。

5. 開鍋蓋，下紅蘿蔔和毛豆，續燜煮5分鐘後開鍋，中大火縮汁至無明顯湯汁後關火，下香油和白胡椒粉即完成。

解析：

1. 這道菜的關鍵就是烤麩要炸透，所以烤麩手撕的大小要差不多，這樣才能在相同的時間內均勻炸透。

2. 蔬菜沒有硬性要求，香菇可用花菇，冬菇，鈕扣菇或新鮮香菇，毛豆可換蠶豆甜豆，綠竹筍可換較便宜煮好的沙拉筍或酸筍，這邊食譜提供是外婆30年的一慣搭配。

3. 如果是營業用，可用更多的油中小火一次炸透。

4. 外婆在十分鐘燜煮開蓋後沒有特別把表面的油濾掉，喜歡清爽版的同學可在此一步驟中用細油網把表面的油大致濾掉。

製作：麥可星級料理廚房

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