正宗台式排骨酥,原來這個神奇的作法才是台灣味

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michaelleecooking
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【正宗台式排骨酥】

這道排骨酥我媽去跟一位74歲的老師傅學後做給我吃,吃了後覺得哪裡怪怪的,半年後我又去學,吃現場製作,回來後反覆摸索,終於掌握透徹。食譜很神奇,看起來很甜,吃起來微甜,原來米其林餐廳裡的那個味要下那麼多糖,當時也是顛覆三觀。食譜眉角甚多,繁不及載,今天把這道絕密食譜分享給同學。

所需食材

1. 腩排(又名小排,盾牌,五花腩排) 2斤 (切7-8公分長條)

2. 蛋一顆

3. 蒜泥或蒜碎 50克

4. 肉桂粉1-2克

5. 鹽8克

6. 味精12克 (我沒放)

7. 白糖100克

8. 白胡椒粉12克

9. 無鋁小蘇打3克 (利用小蘇打鹼性嫩肉,我沒放)

10. 鎮江香醋6克

11. 水30克

12. 醬油40克

三合酥炸粉

1. 低筋或中筋麵粉60克

2. 太白粉或再來米粉60克

3. 玉米粉或地瓜粉60克

作法

1. 將腩排洗淨後放入一調理盆中,走活水15分鐘。(我是泡一盆水10-15分鐘再沖洗乾淨)

2. 將上述3-12的調味料放入擦乾的排骨中,均勻抓醃,再打入一顆蛋抓勻,放入冷藏醃兩天入味。

3. 兩天後取出排骨,一根根裹上三合粉,室溫靜置6分鐘返潮(讓炸粉和排骨更好結合,炸後麵衣不易脫落),如果是喜歡吃肯德基的年輕人吃,可以二次裹粉,40歲以上客人建議不要。

4. 中大火加熱一油鍋至180度,逐一放入排骨後,轉中火酥炸6-7分鐘撈出,180度再度熱油後下排骨搶酥,側邊骨髓成黑色即完成。(我是用油較少的煎炸法,中小火油泡的方式兩面共炸13-14分鐘,不需要麻煩的搶酥,明天影片會示範)

5. 排骨酥起鍋後撒上一點胡椒鹽即完成。

深入解析

1. 走活水或泡水的方式有兩個優點,1. 因為豬肉裡的血水遇熱會固化,走水去血可軟化肉質。2. 血容易腐壞孳生細菌產生異味,因此排骨如有異味,走水可去除。這個手法經常應用在韓式牛小排Kalbi,其醃料含水梨,蜂蜜和糖等重口味料理。缺點:如果排骨很新鮮,走水會帶走排骨裡血的鮮甜,不適合應用在清淡菜如排骨湯,輕紅燒排骨等沒有添加大量調味料的料理。因為一但新鮮的血流光,肉只是好吃,但少了鮮香。就像沒有人會拿新鮮牛排泡水再煎,要吃的是鮮肉本味。

2. 測量食譜中的少量調味料時,電子秤要用迷你帶小數點的比較精準,不然有些調味粉太輕,一般電子秤量的不准,味道無法SOP化。

3. 食譜醃料下的肉桂粉和白胡椒粉看似很多,但要下足量,才會夠味。

4. 蒜泥比蒜碎香,讓排骨蒜香十足。可將蒜仁和水先打成蒜泥再醃肉。

5. 醃的時間不能超過兩天,不然蒜泥味入魔太深,會蓋過這道菜裡的任何味道。醃兩天後可以開炸或裝袋轉冷凍供日後使用。

6. 大量的糖和鹽會讓排骨出水,濃縮排骨精華,軟化肉質。

7. 傳統餐廳大都用金蘭或龜甲萬等重口味醬油,適合還原古早味。家裡如果要用豆油伯或其它手作無毒醬油也是可以,自由心證。

製作:麥可星級料理廚房

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