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【麥可眷村菜之二十一：蒜香紅燒桂竹筍】

這是兒時奶奶的手藝，現在吃還是無比美味，一年四季都有的桂竹筍，是家中宴客一定會出現的家常菜。

材料：

1. 桂竹熟筍 300克 (傳統市場)

2. 蒜泥或蒜末10克。

3. 朝天椒 1根或6克 (一根是中小辣)

4. 金蘭甘醇醬油膏75克 (全聯)

5. 三溫糖或二砂 12克

6. 水或無鹽高湯 100克

作法：

1. 將市場買回來的桂竹筍外膜撕掉，撥開，將裡面的突起物剝掉，用手撕成一條條後沖洗乾淨。

2. 起一鍋水下鹽至淡鹹，放入撕成條的桂竹筍，煮滾後中大火計時5分鐘後瀝乾備用。

3. 中火熱鍋下油，將桂竹筍炒乾炒香，挪出一點空間，在鍋面上補一點點油，下蒜泥和朝天椒，再續炒出令人打噴嚏的香辣味，下糖續炒至化，下醬油膏炒香攪拌均勻，下水或高湯，稍加攪拌燒至幾乎收乾即完成。

解析：

1. 桂竹筍傳統市場有賣，一般是攤主向工廠進燙好的熟筍，買回來建議48小時內先做好上述1-2的步驟殺菌去味，放冷藏可以保存較久時間。如果買回來擺著不處理，表面的菌會讓筍快速腐敗，大概冷藏第三天菌會進入內部就臭了不能用。

2. 筍不用撕太小條，這樣吃不出筍的清脆，也不要撕太粗，這樣缺乏愛。

3. 桂竹筍本是淡黃偏白，如果可以選擇，優先買顏色較淡的筍(留言附上照片)，其次才是鮮豔的金黃桂竹筍。

4. 這邊的蒜泥不是加水打成的蒜泥，是蒜末用刀面壓扁後的蒜泥，炒菜時跟筍絲的包覆和融合更強。

5. 奶奶的年代沒有豆油伯或其它華麗牌子，故用金蘭醬油膏才能還原古早味。

6. 加水炒就很好吃，不強求自製高湯。

7. 因為桂竹筍預先燙過，因此炒筍時就是天下武功，唯快不破。炒的時間快，但每個階段香味要炒出來，才能做出多汁爽脆的紅燒筍，而不是變成口感較差的滷筍。

8. 食譜為一人吃爽的份量，一家人建議用食譜兩倍量，請用中大火烹煮才炒的動。

9. 最後起鍋前可淋上一點香油，但個人覺得原味最好吃。

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製作：麥可星級料理廚房

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