梅香四溢的「上海糖醋排骨」,做法簡單,吃過的都說讚 (Sweet and Sour Pork)

麥可星級料理廚房
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5 個月前

這道排骨不川燙不走水因為要留住新鮮排骨的鮮甜美味,不炒糖因為老抽已有糖色。醋分兩次加有學問,酸甜話梅的畫龍點睛更不可缺。簡單好做,同學可以在家試試。

上海糖醋小排

所需材料:

1. 切塊排骨550克(好市多)

2. 鉅利老抽30克(南北貨商行,網路蝦皮)

3. 紹興酒80克

4. 工研陳年醋或萬家香糯米醋60克+30克(家樂福便利店)

5. 水500克

6. 黃冰糖6克

7. 砂糖6克

8. 蛋白1顆

9. 玉米粉6克

10. 海鹽或湖鹽2克

11. 話梅4顆(中藥行)

作法:

1. 將排骨稍微切小塊,放入鹽,蛋白用手抓至均勻裹上,再放玉米粉抓醃靜置20-30分鐘。

2. 中大火熱一鍋,下油至開始冒煙後下排骨,大面均勻煎上色,約2-3分鐘。

3. 依序下水,紹興,老抽,糯米醋,話梅後,上鍋蓋開大火至滾後即轉微火燉20分鐘。

4. 再次開大火縮汁,下黃冰糖和砂糖,縮至湯汁濃稠泡泡很多時,下30克糯米醋,再中小火縮至醬汁稠度即完成。

解析:這個醋一開始先加,雖然它的酸度會跑掉,但是醋香留在肉裡,跟只有最後再加醋,入口的底蘊跟美味是不一樣的。酒的蒸發速度是水的三倍,如果在鍋很熱時下酒,紹興會很快不見,味道無法燉入肉中,因此先下水。

嫩肉有很多技巧,比如說利用酸性的牛奶和醋,也用鹼性的小蘇打粉或蛋白,也可用發酵物如美國人的酪奶或印度人的優格。其它如木瓜或鳳梨酵素或是商業性的乾濕熟成,藉由肉裡本身的自然酵素去破壞他的肌肉纖維。但不介意在家用修清過的肉做熟成,基本上只是把肉裡美味的血水風乾而已。

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製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去