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【秘傳XO醬】

這是在媽媽和阿姨間相傳多年，不斷精進後的食譜，今天跟同學們分享。

材料：

1. 瑤柱500克

2. 大蒜400克

3. 大金勾蝦米350克

4. 朝天椒200-300克(小辣-中辣)

5. 李錦記舊庄蠔油適量

6. 玉泉紹興酒適量

7. 二砂或三溫糖適量

8. 玄米油或初榨橄欖油1600-1700克。

作法：

1. 大蝦米用水沖洗瀝乾，放入一大碗中，下紹興酒至快要蓋到，放入電鍋中一杯水蒸約20分鐘至軟。拿出後用小刀把蝦背的外層扒開連腸泥一起拿掉，把腸泥用刀清除後，切成細末備用。(此步驟最需耐心，頭過身體過，後面就簡單)

2. 外觀乾淨的乾干貝就不用洗，放入一大碗中，倒入紹興酒剛好蓋過，用電鍋兩杯水蒸40-45分鐘至軟後，拿掉干貝上口感偏硬的小貝柱。最後用擀麵棍壓滾成細絲。

3. 大蒜可用刀切或食物攪拌機分次按壓打碎，朝天椒較易出水用刀切末。

4. 在一大鍋中下油，依序炸香蒜碎，蝦米，干貝絲和朝天椒。

5. 下優質蠔油調味翻炒至均勻上色，最後下一點糖提鮮即完成。

這道菜的關鍵就是降溫。反覆練習慢慢加油，學習如何在持續開中火，油溫冒煙過高時，不斷靠翻炒和下油降溫，把每個食材炸透炸香但維持Q軟口感。

放大量的蒜，把多餘水份炸掉後吃起來口感好，提鮮，沒有蒜味巧妙的隱藏在干貝絲中，吃得時候覺得料很豐富，本下很重。

解析

1. 金勾蝦只是不同蝦米的一個總稱，蝦米要買越大，裡面的腸泥越好清除。

2. 用成本較親民的碎干貝就可以製作，迪化街老店如聯新，長昇，黃長生賣的干貝碎都是同一規格，價差不多。而如果用整顆北海道整顆乾干貝，越大顆單價越高。個人是避開去買放在大壓克力箱的乾干貝。我會去找小家店少量新鮮進貨，瑤柱成淡金黃色，明顯一聞就香氣濃郁。同樣是整顆，個人認為乾干貝濃厚香氣是最重要的指標，並非價錢，以此能判定做湯或XO醬後的干貝絲甜不甜，鮮不鮮。

3. 干貝絲放在後面炒，才不會炸乾，保留XO醬咬起來的爽感。

4. 大蒜放的多，把多餘水份炸掉吃起來口感才好，但不能炸上色，不然蒜香味太重搶味。

5. 朝天椒辣度是無法達到大辣，吃太多辣椒反而會肚子痛。如果買到燈籠鬼椒或死神蛇蠍椒粉，才能符合終極大辣。

6. 那個腸泥如果無法一次挑起來，小刀要和腸泥平行把它挑刮乾淨。

7. 不炸紅蔥頭搶味，不加火腿健康又美味。

功夫菜沒有一蹴即成，從小份量練到大份量，方能臻至化境。

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製作：麥可星級料理廚房

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