媽媽牌XO醬,健康美味,降溫才是王道

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michaelleecooking
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【秘傳XO醬】

 

這是在媽媽和阿姨間相傳多年,不斷精進後的食譜,今天跟同學們分享。

 

材料:

1. 瑤柱500克

2. 大蒜400克

3. 大金勾蝦米350克

4. 朝天椒200-300克(小辣-中辣)

5. 李錦記舊庄蠔油適量

6. 玉泉紹興酒適量

7. 二砂或三溫糖適量

8. 玄米油或初榨橄欖油1600-1700克。

 

作法:

1. 大蝦米用水沖洗瀝乾,放入一大碗中,下紹興酒至快要蓋到,放入電鍋中一杯水蒸約20分鐘至軟。拿出後用小刀把蝦背的外層扒開連腸泥一起拿掉,把腸泥用刀清除後,切成細末備用。(此步驟最需耐心,頭過身體過,後面就簡單)

2. 外觀乾淨的乾干貝就不用洗,放入一大碗中,倒入紹興酒剛好蓋過,用電鍋兩杯水蒸40-45分鐘至軟後,拿掉干貝上口感偏硬的小貝柱。最後用擀麵棍壓滾成細絲。

3. 大蒜可用刀切或食物攪拌機分次按壓打碎,朝天椒較易出水用刀切末。

4. 在一大鍋中下油,依序炸香蒜碎,蝦米,干貝絲和朝天椒。

5. 下優質蠔油調味翻炒至均勻上色,最後下一點糖提鮮即完成。

 

這道菜的關鍵就是降溫。反覆練習慢慢加油,學習如何在持續開中火,油溫冒煙過高時,不斷靠翻炒和下油降溫,把每個食材炸透炸香但維持Q軟口感。

放大量的蒜,把多餘水份炸掉後吃起來口感好,提鮮,沒有蒜味巧妙的隱藏在干貝絲中,吃得時候覺得料很豐富,本下很重。

 

 

解析

1. 金勾蝦只是不同蝦米的一個總稱,蝦米要買越大,裡面的腸泥越好清除。

2. 用成本較親民的碎干貝就可以製作,迪化街老店如聯新,長昇,黃長生賣的干貝碎都是同一規格,價差不多。而如果用整顆北海道整顆乾干貝,越大顆單價越高。個人是避開去買放在大壓克力箱的乾干貝。我會去找小家店少量新鮮進貨,瑤柱成淡金黃色,明顯一聞就香氣濃郁。同樣是整顆,個人認為乾干貝濃厚香氣是最重要的指標,並非價錢,以此能判定做湯或XO醬後的干貝絲甜不甜,鮮不鮮。

3. 干貝絲放在後面炒,才不會炸乾,保留XO醬咬起來的爽感。

4. 大蒜放的多,把多餘水份炸掉吃起來口感才好,但不能炸上色,不然蒜香味太重搶味。

5. 朝天椒辣度是無法達到大辣,吃太多辣椒反而會肚子痛。如果買到燈籠鬼椒或死神蛇蠍椒粉,才能符合終極大辣。

6. 那個腸泥如果無法一次挑起來,小刀要和腸泥平行把它挑刮乾淨。

7. 不炸紅蔥頭搶味,不加火腿健康又美味。

功夫菜沒有一蹴即成,從小份量練到大份量,方能臻至化境。

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製作:麥可星級料理廚房

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