紅燒辣番茄牛肉,牛肉麵,拌麵皆合適,別再用牛番茄,內行的這麼煮

麥可星級料理廚房
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2 個月前

所需材料:

1. 牛腩筋(白腩 )或板腱,翼板,牛小排,牛肋條,牛腩1500克

2. 鉅利老抽60克

3. 龜甲萬醬油60克

4. 紹興酒60克

5. 老薑120克

6. 朝天椒1根(我不吃辣放一根,吃小辣的可以放6根)

7. 青蔥50克

8. 小番茄一盒

9. 萬用滷包或牛肉滷包2個(中藥行)

作法:

1. 將洗乾淨的老薑,蔥,辣椒用刀拍過。

2. 大火熱一鍋,倒油,放入整條牛腩筋,薑蔥辣椒炒香,倒入紹興,關火,下兩種醬油,再度開火炒出醬香後倒水蓋過牛肉,放入洗乾淨的小番茄,滷包,大火滾後稍微去掉表面浮沫,上蓋,鍋蓋冒煙後轉小火微滾至少2小時。

3. 時間到後,將蔥薑滷包取出丟掉,肉取出放入容器蓋好,將湯汁縮至個人接受的鹹度方便拌麵拌飯後,再將切好的牛肉放回即可。

4. 如做牛肉麵,可另外用雞骨架和牛大骨,高麗菜或白蘿蔔等甜的蔬菜熬高湯,搭配濃厚的番茄醬汁調成牛肉湯即可。

解析:

1. 不論做牛肉麵或拌麵,在一空碗中放入半匙醬油,香油,少許糖和糯米醋,再放入湯麵即可。

2. 小番茄皮薄嫩茄味重,做成拌麵醬,皮不會影響口感,夏天是小番茄的季節可以用較便宜的價格買到好品質的,但在餐廳用成本還是太高,我在台南賣牛肉麵時是用義大利番茄罐頭,那是世界上最好的番茄之一,味美鮮濃,不要因為有罐頭而對它的品質產生誤會。牛番茄皮粗味淡,絕對反對它來做義式紅醬或番茄牛肉麵。

3. 牛小排可整塊入鍋,無須修筋,可去肥油,燉2-3小時至筋軟肉嫩後拿起,涼了再分切放回縮好的醬汁中(熱得切很燙,肉汁也會流去)。美國牛小排不同牌子厚度差很多,可依影片中完美狀態的標準去測量抓sop。

4. 肉要不要事先切是看部位,帶筋多不好切的我會煮好再切省事,板腱翼板類筋少的我會先切塊,牛腩(肚子部位)請傳統市場肉攤切塊就好。

5. 傳統市場台灣牛自帶風味,嚼起來有味道,但比較瘦,料理需技巧。美國牛沒味道,就是吃調味和補充蛋白質。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去