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【麥可眷村菜系列之十二：上海蔥油拌麵】

這是大學時期在洛杉磯的夜晚，上海姊姊準備的宵夜。每個星期四下午一下課，就開車從舊金山一路向南直奔洛杉磯，開進洛杉磯前會經過一段山路，晚上常常大霧瀰漫。開著時速120公里，但能見度只有前方1公尺的路，伴隨著濃濃白霧不停打在車上，比做雲霄飛車還刺激。進了洛杉磯後，迎面而來的是這城市惡名昭彰的塞車，尖峰時段在高速公路上最多可以10分鐘動彈不得，再龜速前進一點點，即使這麼多阻礙，615公里的距離也無法阻擋上海美食的誘惑：熱騰騰的醬鴨，甜滋滋的紅燒肉，深夜一碗蔥油拌麵，聽著上海姊姊說小時候在中國買肉要用換肉卷的故事，這一切是如此吸引夢幻，只能在星期天戀戀不捨的離開，期待下一個星期四的到來。

所需食材

1. 粉蔥200克

2. 龜甲萬甘醇醬油30克

3. 鉅利老抽30克

4. 李錦記舊莊特級蠔油20克

5. 紹興酒或水20克

6. 鹽1克

7. 白糖20克

8. 油100克

9. 自己喜歡的細麵

做法

1. 蔥洗淨，將蔥白和蔥綠切小段，分開備用。

2. 取一碗，將2-6的食材混合均勻。

3. 取一鍋，冷鍋冷油下蔥白和鹽，開小火慢慢煎香，至稍微開始轉黃後下蔥綠，轉中火，當油溫上來後要不時用筷子或鍋鏟朝一個方向轉動鍋內食材，炸至大部分蔥綠酥脆後用濾網迅速濾出。

4. 將蔥油倒回鍋內，倒入做法2的醬汁，開小火，稍加攪動30秒即完成。

5. 煮一人份的麵，拌入2湯匙的蔥油醬，撒上點蔥脆即可。

解析：

1. 這道菜的精髓是炸蔥，下蔥前要稍微用紙巾吸乾表面水分，避免炸蔥時油爆。蔥白水分較多所以先炸，如果怕油爆可以將火調更小，溫度不高不會油爆，慢慢炸乾。下蔥綠後要拉高油溫，這樣才會鎖住綠色和快速炸脆濃縮美味，火太小蔥綠會乾硬難嚼，火太大蔥會黑，因此中火加熱時，還要不時像影片中轉動鍋子和筷子防止油溫繼續上升，炸出來才漂亮。

2. 很多人炸蔥炸的烏漆麻黑，這樣很苦，賣相太差也不健康。第一次炸蔥當練手感和抓SOP，一旦上手後就不太會失誤，成品才會色香味俱全。

3. 油品可用初榨橄欖油，橄欖油，葡萄籽，芥花或任何調和油，沒有限制。

4. 調味料請儘量跟我用一樣品牌，這樣做出來的味道才會八九不離十，沒有業配，只希望分享好味。

5. 食譜的量可以拌7-8份麵條。隔夜儲藏時蔥可以直接放入醬汁讓它們去水乳交融，互相吸味，雖然蔥會變軟，但這樣拌麵也很好吃。

製作：麥可星級料理廚房 

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